¿Qué es un Fromelier?
Hablar sobre un Fromelier o catador afinador del queso es hacer referencia a la gastronomía, restauración y el mundo culinario, ya que este joven concepto, se enfoca en aquel profesional y experto en el mundo del queso. Un Fromlier es aquel profesional experto en quesos, conocedor de sus características, tipos, proceso de elaboración, cuidado y todo lo que requiere para disfrutar correctamente su sabor.
La expresión Fromelier, proviene del Francés, cuyo prefijo Fro se refiere al Fromage, es decir, queso, y el melier de Somelier, relacionado con el mundo del vino.
Así como la sociedad avanza, los diversos conceptos y el universo del queso también, ascendiendo constantemente a los más seductores paladares, ocasionando que el mundo de la restauración, lo considere como una excelente propuesta, para sumar calidad y elegancia a sus cartas.
Fromelier cortando queso para degustación
Objetivo del Fromelier
Un Fromelier no solo es un experto catador de quesos de bodega, sino que el oficio se está extendiendo, sobre todo en Francia, país de gran tradición quesera, en incorporarlos a los restaurantes como verdaderos prescriptores de quesos.
Un Fromelier tiene el objetivo de orientar y prescribir al comensal de restaurante, el mejor queso de la carta en función de los platos que el clientes haya seleccionado, con el objetivo de provocar un maridaje perfecto.
Cata de Vinos y Quesos en restaurante dirigida por Fromelier y Sumiller
Características de un Sumiller de quesos
Normalmente, los restaurantes no cuentan con un fromelier exclusivo; la persona especializada en distinguir las diversas variedades de quesos, técnicas, habilidades para su cata, técnicas de elaboración, oferta y venta, por ello estos profesionales, deberán obtener conocimientos en otras habilidades, otorgándoles un plus a su profesión y desempeño.
El Fromelier o experto en queso, tiene la cualidad de diferenciar los diversos tipos de quesos, su calidad, procedencia, origen y exquisito sabor, lo que les permite realizar exquisitas vitrinas de quesos, desarrollando así su labor en tiendas especializadas, establecimientos, mercados, o aquel lugar dedicado a enaltecer la calidad de este delicioso producto.
Fromelier Granja Cantagrullas
Actualmente existen diversos entes y organismos dedicados a la capacitación y preparación de Sumiller a nivel profesional, así como un excelente Máster de Fromelier para el profesional del queso, permitiendo así la capacitación propicia en el área, debido a que el queso ha pasado a jugar un papel importante en la cultura gastronómica, así como importante relevancia en toda Europa.
La Consejerías de Agricultura y Ganadería de las diversas comunidades autónomas españolas se han encargado de apoyar esta iniciativa tanto a nivel nacional como internacional, otorgando la oportunidad de conocer las diversas características del producto y capacitando correctamente a los interesados en el área.
El ideal de esta capacitación, es otorgar a los interesados en el área de marketing y comunicación en el sector lácteo, ampliar los conocimientos sobre quesos, promover el conocimiento de cata y capacitación en el sector de la hostelería, así como mejorar la sumillería y fomentar su uso y práctica, todo esto con la finalidad de preparar el mejor Fromelier del sector europeo.
Herramientas más habituales de un Fomelier
En el amplio universo del queso, es fundamental proveerse de las mejores herramientas, accesorios e instrumentos para otorgar el mejor servicio.
Utillaje fromelier
1- Buril de Sbrinz. 2- Cuchillo para Gorgonzoia. 3- Lira 4- Cuchillo de doble mango. 5-Hilo. 6- Cuchillos puntiagudos de varios tamaños. 7- Cuchillo suizo. 8- Punzón para parmesano. 9- Roquefortaise. 10- Guillotina para mimolette. 11- Franche fromage
Herramientas cortes del queso en mesa
1- Cuchillos de varios tamaños. 2- Cuchillo para Founche. 3- Cuchillo para queso de cabra. 4- Mizcalo. 5- Lira. 6- Punzón para parmesano. 7- Hachuela para desmenuzar queso Holanda. 8- Cuchillo capeauz. 9- Riobot para sbrinz.
El disfrute del queso, no solo se basa en utilizar un excelente soporte para su presentación o la temperatura adecuada para degustarlo, resulta imprescindible contar con herramientas para su corte de alta calidad optimizando el servicio personal, de hostelería, restauración y gastronómico.
A continuación, te presentamos algunas herramientas, que serán de gran utilidad para el Fromelier y su desempeño:
Cuchillo Filo Liso
Cuchillo clásico, con filo liso, ancho y resistente. Posee uno o dos mangos, los cuales ayudan a realizar el corte. Este cuchillo resulta ideal para cortar quesos medianos y grandes duros.
Lo firme y ancho de su hoja, permite realizar cortes homogéneos y rectos. Este es ideal para cortar quesos de pasta prensada como el Zamorano, Castellano, Idiazabal, o aquellos de pasta cocida como el Emmental o Commté.
Cuchillo Doble mango
El cuchillo de doble mango ayuda al fromelier a cortes precisos de cuñas y piezas grandes.
Cuchillo de Filo abierto
Accesorio ideal para aquellos quesos de pasta blanda, de textura pegajosa. En su hoja posee varias aberturas, las cuales permiten que al realizar el corte no se peguen al metal. Es importante destacar, que este cuchillo no soporta texturas densas o muy duras.
Este implemento ideal para el Fromelier le permitirá cortar quesos San Simón, Acehuche, de Tetilla o aquellos semiblandos.
Roquefortesa o lira
Herramienta manual con forma de horquilla, tensada con un alambre ideal para cortar quesos azules, blandos o lácticos. Para realizar un corte, debemos pasar el hilo con precisión sobre la parte del queso que deseamos.
Hilo de cortar o Lira para queso
Para realizar cortes en quesos azules, la roquefortesa resulta perfecta. Es un aparato, del mismo estilo de la lira, solo que en esta oportunidad el alambre funciona como una guillotina, ya que este va insertado en un soporte con piezas que suben y bajan, otorgando un corte más fácil y preciso. Esta herramienta es ideal para quesos lácticos, de pasta blanda o azules.
Cortador de quesos Handee Chesee
Herramienta ideal para realizar el corte de quesos blandos y duros. A través de un hilo metálico, debe ceñirse al soporte y la pieza con precisión, a fin de realizar el corte de las porciones deseadas.
Fromelier utilizando el alambre Handee Cheese
Punzón de Parmesano
Utensilio adecuado para realizar el corte del queso parmesano. Este permite desintegrar las piezas granulosas y duras de este queso, liberando el aroma y obteniendo el tamaño que deseamos.
Obtención de lascas de parmiggiano mediante punzón
Tipos de cortes del queso
Un Fromelier en general atiende a dos tipos de CORTES: Reglas generales del corte del queso y casos particulares. Os dejamos una breve reseña de cada uno de ellos.
Generales
quesos de pequeños tamaños: cuadrados, redondos o con forma de corazón
quesos rectangulares u óvalos
quesos piramidales, cónicos o truncados
quesos cilíndricos o largos truncados
quesos pequeños
bloques rectangulares
segmentos
segmentos de bolas
brie u coulommiers
quesos con moho en su interior
Particulares
banon: descartar las hojas y cortar el queso en cuatro o seis partes.
parmesano: utilizar un punzón para obtener las migas del queso.
sbrinz: para obtener los cortes, utilizar un rabot para Sbrinz.
cabeza de monje: fragmentar el queso y utilizar un mizcalo para obtener las “flores” del queso.
vancherin de haut doubs:
1- pieza pequeña, queso bien curado. Hacer una abertura en forma de incisión en círculo para recoger el queso con cuchara.
2- porción de una gran pieza. Piezas medianas o grandes piezas: tronchar fino sobre la parte superior cuando se sirve un sólo queso.
¿Cómo conservar el queso o jamones?
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- ¿Qué es un Fromelier?
- Características de un Sumiller de quesos
- Herramientas más habituales de un Fomelier
- Cuchillo Filo Liso
- Cuchillo Doble mango
- Cuchillo de Filo abierto
- Roquefortesa o lira
- Cortador de quesos Handee Chesee
- Punzón de Parmesano
- Tipos de cortes del queso
- ¿Cómo conservar el queso o jamones?
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