Kit Aromas de la CERVEZA

EL ORIGEN DE LOS AROMAS DE LA CERVEZA

¿Cuál es el aroma de la cerveza?

El aroma es el resultado de la combinación de todas las sensaciones que percibimos en las cavidades bucal y nasal: el aroma, el sabor y la sensación en boca (tacto.)

¿De dónde vienen los aromas?

Hay más de 800 compuestos químicos naturales que contribuyen al flavor único de la cerveza. Por ello, no todas las cervezas saben igual y será la capacidad del maestro cervecero en saber combinar los diferentes ingredientes y actuar en los diferentes procesos productivos, lo que acabará determinando el resultado final.

En términos generales, no todos los flavores de la cerveza contribuyen con igual intensidad sobre el conjunto de caracteres, pero entre los distintivos y particulares de la cerveza, encontramos el sabor amargo. Éste, deriva principalmente de las humulonas del lúpulo, que son un compuesto químico del tipo denominado ácidos alfas, que le confiere a la cerveza este sabor amargo característico que se produce durante la fermentación.

Los puntos más característicos del flavor en la cerveza, también conocidos como flavores secundarios, incluyen ésteres de plátano, manzana, notas alcohólicas de alcoholes superiores y  diacetilo, característico de la mantequilla.  Se tiene que tener mucha cura durante todo el proceso de fabricación para evitar que aparezcan aromas no deseados como el dimetilsulfuro (DMS) que nos pueden recordar al “berberecho en lata”, el sulfato ferroso que nos produce un olor metálico intenso u otros olores derivados de la oxidación.

Finalmente podemos encontrar una serie de flavores menos intensos pero perceptibles como podrían ser los aromas florales.

Ingredientes principales y su influencia en el aroma 

Cada uno de los ingredientes mayoritarios utilizados en la fabricación de cerveza contribuye con su flavor particular en el global de la cerveza.

La malta contribuye dando un carácter cerealista a la cerveza. Esto incluye las notas de flavor malteado, caramelo o “toffee” aunque hay también una serie de maltas especiales que se utilizan para obtener flavores concretos como por ejemplo, las maltas ahumadas se usan para dar un el sabor característico de  las cervezas conocidas “Rauchbiers”.

El lúpulo contribuye principalmente proporcionando los caracteres amargos de la cerveza. En algunos casos también dan características florales aromáticas o picantes.

La levadura es responsable del desarrollo de la mayoría de aromas constituyentes de la cerveza. Esto incluye las características de los ésteres a plátano o manzana, el sabor alcohólico, o el carácter sulfuroso.

Agua: Las cerveceras, intentan utilizar agua muy pura y sin flavores y por ello la praxis habitual en el sector, es filtrar el agua de red mediante Osmosis inversa antes de utilizarla.

Ingredientes minoritario que podrían influir en los aromas 

Hay otros ingredientes que son utilizados para producir determinados tipos de cerveza. Estos incluyen adjuntos como el arroz, el maíz o el trigo, utilizados en la mayoría de cervezas lager industriales.  También se pueden incluir ingredientes más exóticos como ostras, utilizadas en algunas Stouts, chiles o ginseng.  También encontraremos cervezas especiales que se aromatizan utilizando frutas como cerezas, frambuesas o peras.